Jak poprawić jakość mięsa i tłuszczu świń?

Przygotowując materiały marketingowe dla jednej z osób z którą współpracuję postanowiłem ponownie trochę poświntuszyć… chciałem napisać poruszyć świński temat.

W życiu każdego organizmu przychodzi taki moment, że czas umrzeć. U zwierząt hodowanych na mięso ten czas jest dość krótki,  warto zatem nasze (lub nie) zwierzęta odpowiednio przygotować na ten szczególny czas… Odpowiednie przygotowanie sprawi, że ze zwierzę niskiej jakości zmieni się w pokarm o wysokiej wartości biologicznej.

Jesteś tym co jesz

Nigdy do końca nie zgadzałem się z tym stwierdzeniem, bo oznaczałoby, że osoby, które:

  • jedzą warzywa są warzywami? Ten pejoratywny termin rezerwujemy raczej dla nieszczęśników będących w innym stanie…
  • jedzą nowalijki są młode, jędrne,  świeże i pełne azotu?
  • jedzą dużo dojrzałych grzybów są starymi grzybami?

Niewiara w tą ludową mądrość nie przeszkadza mi jednak dostrzegać, że to co jem ma wpływ na moje zdrowie. Idę nawet dalej – zwracam uwagę na to co moje jedzenie je… Jako Prawdziwy Polak znam się przecież również na medycynie. Wracając do tłuszczu…

Jak wygląda profil kwasów tłuszczowych zwykłego tłuszczu świńskiego (smalcu)?

Profil kwasów tłuszczowych smalcu wygląda następująco:

  • Nasycone kwasy tłuszczowe  39%
  • Jednonienasycone kwasy tłuszczowe 45%
  • Wielonienasycone kwasy tłuszczowe  11%

Tłuszcze wielonienasycone (te 11% w smalcu) zwane są również Niezbędnymi Nienasyconymi Kwasami Tłuszczowymi  (NNKT). Nazywają się tak, gdyż są organizm ludzki nie jest w stanie sam ich wytwarzać i muszą być dostarczane w żywności. Inaczej się zginie, choć by osiągnąć ten stan trzeba by głodować lub przez dłuższy czas spożywać dietę zaprojektowaną w laboratorium. NNKT w smalcu dzielą się na:

  • 9% NNKT z grupy omega 3*
  • 91%NNKT z grupy omega 6*

*Te niekorzystne proporcje omega3 : omega6 spowodowane są równie niekorzystnymi proporcjami tych tłuszczy w diecie świń.

Występowanie wybranych kwasów tłuszczowych z grupy omega 3 w smalcu wygląda następująco:

  • Kwas linolenowy, 18:3 n-3 (ALA) 100%
  • Kwas eikozapentaenowy, 20:5 n-3 (EPA) 0%
  • Kwas dokozaheksaenowy, 22:6 n-3 (DHA) 0%

Podane wyżej wartości dotyczą zwykłego smalcu świńskiego pochodzącego od standardowo (czytaj przemysłowo) karmionych zwierząt. [1]
Konwencjonalny smalec zawiera zatem najmniej aktywną i wartościową (z pożądanych dla zdrowia) odmianę kwasów tłuszczowych z grupy omega 3 [2].

Przetwarzanie ALA (tłuszczu z grupy omega 3 występującego w roślinach m.in. siemieniu lnianym i rokitniku) na formę, którą nasz organizm naprawdę potrzebuje czyli DHA jest bardzo niewydajne, dlatego weganie mają częściej niższy poziom tych ważnych dla prawidłowego funkcjonowania m.in. mózgu i serca tłuszczy. Większość ludzi skorzystałaby na spożywaniu większej ilości EPA i DHA.

Czy można poprawić jakość mięsa i tłuszczu źle żywionych przez większą część życia zwierząt?

Tak i potrzeba do tego zadziwiająco mało czasu. W przypadku świń wystarczą zaledwie 4 tygodnie by zmienić niemal całkowicie (w granicach świńskich możliwości) profil kwasów tłuszczowych. Mogą to być 4 tygodnie przed ubojem. Profil kwasów tłuszczowych można zmienić na lepsze, jak i na gorsze. Dla uproszczenia wyjdziemy z założenia, że świnie żywione są przez 5 miesięcy w sposób całkowicie konwencjonalny a w ostatnim miesiącu życia ich dietę zmienia się „na zdrową” by poprawić jakość ich mięsa i tłuszczu. Zanim jednak podam co konkretnie dawać świniom by miały lepszy smak i właściwości zdrowotne muszę napisać jak na jakość tłuszczu świń wpływają poszczególne tłuszcze…

Właściwości tłuszczy w zależności od stopnia nasycenia.

Im bardziej nasycony jest tłuszcz tym twardszy, bardziej stabilny w temperaturze pokojowej i bardziej nadający się do obróbki termicznej (ma wyższą temperaturę palenia).

  • Tłuszcze nasycone są twarde, w temperaturze pokojowej są ciałami stałymi, są najbardziej odporne na utlenianie (jełczenie/oksydację) – są zatem najbardziej odporne a co za tym idzie najzdrowsze do obróbki termicznej w wysokich temperaturach (jeżeli taka obróbka termiczna jest w ogóle zdrowa…). W te tłuszcze dominuje: olej kokosowy, olej palmowy, łój („smalec” wołowy), masło* i masło klarowane (ghee)
  • Tłuszcze jednonienasycone (omega 9) są mniej stabilne niż tłuszcze nasycone, są w temperaturze pokojowej cieczami, mają niższą temperaturę topnienia, nadają się do pieczenia/gotowania w umiarkowanie wysokich temperaturach. W te tłuszcze dominuje: oliwa z oliwek, olej migdałowy, olej rzepakowy, wysoko oleinowy olej słonecznikowy (z ang. high oleic sunflower oil)**, smalec
  • Tłuszcze wielonienasycone z grupy omega 6 są jeszcze bardziej niestabilne niż te z poprzedniej grupy, są w temperaturze pokojowej cieczami, są bardzo nieodporne na obróbkę termiczną. Bogate w te tłuszcze są: olej słonecznikowy, oleje kukurydziany, olej z nasion bawełny, olej z pestek winogron, olej z orzechów włoskich. Do tych tłuszczy dodaje się antyoksydanty (przeciwutleniacze) by powstrzymać ich rozpad. Zauważ Czytelniku proszę, że natura robi to samo – produkty bogate w te tłuszcze są również zwykle bogate w witaminy. Te przeciwutleniacze to m.in. witaminy A, E, K.
  • Tłuszcze wielonienasycone z grupy omega 3 są najbardziej niestabilną i podatną na utlenienie grupą tłuszczy spożywczych (jełczeją szybko nawet przechowywane w niskich temperaturach). Zupełnie nie nadają się do obróbki termicznej, tłuszcze te są cieczami nawet w niskich temperaturach. Bogate w nie są: olej lniany, olej z rokitnika, tran, olej z wątroby dorsza, olej ze śledzi.

*Zwykłe masło nie jest zbyt dobre do smażenia w wysokiej temperaturze, ale to nie ze względu na profil tłuszczu a z powodu resztek z mleka które w maśle występuje – kazeiny i laktozy.

**W Polsce tego typu oleju słonecznikowego jeszcze nie spotkałem.

Wpływ diety i rodzaju spożywanego przez świnię tłuszczu na tłuszcz zapasowy (odłożony) zwierzęcia.

Pozwolę sobie przytoczyć obfity cytat z tej ciekawej strony o paszach:

Dawno zauważono, że żywiąc zwierzęta dawkami zawierającymi dużo tłuszczu można wpłynąć na zmianę jakości tłuszczu osadzanego w zwierzęciu. W połowie zeszłego wieku Polak, Radziejewski (1866), przeprowadził badania na psach żywionych pokarmami zawierającymi dużo tłuszczu i stwierdził ogromny wpływ tłuszczu paszy na tłuszcz zapasowy zwierzęcia. Tłuszcz psa normalnie ma punkt topliwości około 20°. Jeśli dawano mu duże ilości łoju baraniego, temperatura topnienia tłuszczu psa przesunęła się do 40°, a przy żywieniu olejem lnianym spadła do 0°.
Bardzo wyraźny wpływ tłuszczu paszy na tłuszcz zapasowy u szczurów przedstawił Anderson i Mendel (1928). W przeprowadzonym przez nich doświadczeniu szczury otrzymywały dawkę pokarmową zawierającą 60% energii w postaci różnych tłuszczów. Autorzy ci stwierdzili, że jeśli szczurom podawano dużo węglowodanów, a mało tłuszczów, to tworzył się tłuszcz zapasowy o liczbie jodowej między 55 a 70. Tłuszcz tworzony z węglowodanów był specyficzny dla gatunku (szczurów). Tłuszcz w paszy miał decydujący wpływ na jakość tłuszczu zapasowego, zwłaszcza na zawartość kwasów nienasyconych, na które wskazuje liczba jodowa. Trzeba jednak zaznaczyć, że tak krańcowych liczb jodowych, jakie miały tłuszcze w paszach, nie otrzymywano dla zapasowych tłuszczów zwierząt. Spowodowane to jest zdolnością organizmów do wytwarzania specyficznego tłuszczu dla danego gatunku. Nawet przy tak dużych ilościach tłuszczu, jakie otrzymywały szczury, pewna część tłuszczów tworzyła się nie z tłuszczów paszy, lecz z węglowodanów lub białek. Tłuszcz specyficzny, mieszając się z tłuszczami otrzymanymi z tłuszczu paszy, łagodził nieco najbardziej skrajne wyniki. Zazwyczaj tłuszcz otrzymywany z cukrowców jest bardziej nasycony niż z tłuszczów roślinnych.
Wyniki uzyskane na psach i szczurach potwierdziły się na innych zwierzętach. Ustalił to również Chomyszyn na kaczkach (1952) i gęsiach (1954). Rolnicy od. dawna zaobserwowali ujemne działanie niektórych pasz na słoninę u trzody chlewnej czy masło. Pasze, które powodowały zmiękczenie tłuszczu zwierzęcego, zawierały dużo tłuszczu, Na zmiękczenie słoniny działały np. kukurydza, nie odtłuszczone mączki rybne, makuchy o dużej zawartości tłuszczu. Ponieważ w większości pasz tłuszcz jest oleisty, o niskiej temperaturze topnienia i większej zawartości kwasów nienasyconych, obniża on zwykle temperaturę topnienia tłuszczu zwierzęcego i nadaje mu konsystencję mazistą, miękką. Wpływ ten należy uznać za ujemny, szczególnie jeśli chodzi o trzodę chlewną. Konsument nie lubi miękkiej słoniny, gdyż psuje to wygląd plastra. Przy smażeniu lub gotowaniu tłuszcz wytapia się szybko (niski punkt topliwości), a pozostaje po nim tkanka łączna, na skutek czego potrawa traci na walorach smakowych. Przy produkcji bekonów miękki tłuszcz utrudnia krojenie na cienkie plastry.
Niekorzystny wpływ paszy na słoninę u trzody chlewnej może być złagodzony lub całkowicie zniesiony, jeśli na 3—4 tygodnie przed ubojem usunie się z dawki pasze zawierające większe ilości tłuszczu. Tłuszcz zapasowy znajduje się w stanie ciągłej wymiany, stale tworzy się -nowy, a rozkłada się stary. Przez 4 tygodnie żywienia dobrymi paszami może się wymienić tak dużo tłuszczu zapasowego, że ujemny wpływ będzie już niewyczuwalny.

Wytłuszczenia moje – W.M.

Podany cytat pokazuje jak wpływają poszczególne tłuszcze w diecie zwierząt na profil tłuszczu danego zwierzęcia. Podsumowując ten cytat można powiedzieć, że spożywanie przez zwierzęta danego rodzaju tłuszczu powoduje upodobnienie się tłuszczu zwierzęcia do tego przez nie konsumowanego. Dodatkowo, z nadmiaru węglowodanów i białek powstają głównie tłuszcze nasycone. By zapobiec nadmiernemu rozmięknięciu tłuszczu należy z diety zwierzęcia wyeliminować niemal wszystkie tłuszcze nienasycone, poza tymi przez nas pożądanymi, w tym wypadku są to NNKT z grupy omega 3. Dzięki takiemu żywieniu poprawimy również stosunek tłuszczy z grupy omega 3 względem omega 6 w smalcu.

Czy można poprawić jakość kwasów omega 3 w tłuszczu świni?

Tak, obfite karminie produktami bogatymi kwas linolenowy (ALA) spowoduje konwersję większości odłożonego w tłuszczu świń kwasów omega w formę pośrednią między ALA a EPA. Oznacza to, że  odłoży się w formie kwasu eicosatrienoic (nie tłumaczę, bo nie ma w żadnym z dostępnych mi słowników – W.M.),  C20:3 n-3 (ETE). Pozwoli to zatem zamienić mniej wartościowy tłuszcz jaki występuje np. w siemieniu lnianym, na tłuszcz nieco bardziej nam przydatny, choć obiektywnie rzecz biorąc nie aż tak wartościowy jak ten zawarty w dzikich, morskich rybach. [2]

Dlaczego musimy tak kombinować z „poprawianiem” natury – to przecież nienaturalne?

Smalec mimo wszystko nie jest bardzo bogatym źródłem NNKT z rodziny omega 3 i w przeszłości również nie był. Dieta dzisiejszych ludzi z powodów ekonomicznych czy kulturowych (z wegetarińską/wegańską na czele) jest bardzo nienaturalna. Łowcy-zbieracze zawsze i wszędzie jedli mięso, organy i tłuszcz zwierzęcy od dzikich zwierząt (które są bogate w tłuszcze z grupy omega 3). Świetnym źródłem najwartościowszych tłuszczy w przypadku świni jest… mózg i oczy – części tych dziś praktycznie już się nie jada. W suchej masie mózg (ludzki, świński prawdopodobnie też) składa się aż  z 40% z DHA! Sam też miałbym małe opory przed jedzeniem mózgu ( już coraz mniejsze), choć pewnie i tak go kiedyś jadłem – w parówkach, kiełbasach i flakach

Musimy również szukać nowego źródła EPA i DHA ponieważ zasoby mórz i oceanów choć odnawialne, to są nadmiernie eksploatowane a populacja ludzka cały czas wzrasta.

Jaką wiadomość przekazywać klientowi?

Wymienione tutaj informacje są dla przytłaczającej większości  potencjalnych klientów hodowców  „świni omega 3″ zbyt skomplikowane. Jeśli klient wie, że potrzeba spożywać tłuszcze (już sukces), to nie takie pewne, że słyszał o tym, że musi spożywać tłuszcze nienasycone. Dużo mniejsza grupa ma świadomość, że trzeba spożywać tłuszcze z grupy omega 3. Zupełnie znikoma ilość osób orientuje się w jakości tłuszczy z grupy omega 3. Klientowi trzeba zatem mówić krótko: ta świnia/ten smalec ma kilka razy więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 niż zwykła świnia. Jest zatem zdrowsza. Koniec (przekazu dla klienta).

Co wpływa pozytywnie na smak mięsa i tłuszczu?

Na smak mięsa (za życia świni) wpływają pozytywnie:

  • zioła
  • przyprawy
  • olejki eteryczne
  • żołędzie
  • kasztany jadalne
  • ziemniaki
  • spady z sadu
  • resztki żywności*
  • odchody zwierząt roślinożernych*

*Nadają świni „bogatszy” smak

Jakich pasz unikać podawania świniom na miesiąc przed ubojem?

Na miesiąc przed ubojem należy unikać skarmiania „świń omega 3″:

  • Mączką rybną – bo spowoduje nieprzyjemny zapach mięsa i tłuszczu
  • Kukurydzą – bo jest bogata w tłuszcze z grupy omega 6, które mogą rozmiękczyć tłuszcz
  • Owies – z podobnego jak kukurydza powodu
  • Rzepak (za dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych)

Źródło kwasów omega 3 w diecie świń

Źródłem kwasów omega 3 w diecie świń powinno być siemię lniane, gdyż tak jest najtaniej. W 4 tygodnie przed ubojem siemię lniane (świeżo ześrutowane lub zmielone) powinno stanowić nie więcej niż 5-6% kaloryczności dawki pokarmowej. W mniejszym stopniu źródłem NNKT omega 3 jest również zielonka pastwiskowa, na skalę przydomową można również pomyśleć o dodawaniu świniom liści i owoców rokitnika czy oliwnika.

„Świnie omega 3″ w systemie permakulturowym

Jak powyższą wiedzę zastosować w praktyce? Oto przedstawione pewne wyobrażenie systemu permakulturowego, który proponuję do rozważenia osobom lubiącym dobrze i zdrowo zjeść. Świnia może być przez 5 miesięcy karmiona standardowo, w wieku około 5 miesięcy kupujemy ja lub wypuszczamy z chlewa na pastwisko. Wcześniej też mogła być na pastwisku, ale przyjmujemy założenie, że do 5 miesięcy żywiona była konwencjonalnie. Świnia oczywiście musi mieć schronienie przed deszczem, słońcem i wiatrem. Przed dwoma pierwszymi czynnikami chroni mobilny chlew, przed wiatrem dobrze posadzone żywopłoty. Świnie nie mają tego szczęścia, że są na świeżym pastwisku – wchodzą na dany teren na drugi dzień po krowach, są również co dzień przesuwane na nowy kawałek ziemi. Krowy zostawiają część niedojedzonej trawy, ziół motylkowych, które świnie w pierwszych dniach niezbyt chętnie jedzą – są jeszcze zbyt zestresowane i nie nauczone tego. Z czasem to się zmienia… By świń nadto nie stresować zmianę diety wprowadza się bardzo powoli – zwiększa się codziennie zawartość lnu w dawce o 1%, tak że w ciągu niecałego tygodnia dochodzi się do 5-6%. Pierwszy tydzień po wprowadzeniu na pastwisko w ogóle nie zmieniać dawki, bo zwierzaki i tak dość zestresowane są. Świnie oprócz zżerania runi pastwiskowej zjadają również część odchodów krowich pysznie podnosząc współczynnik konwersji paszy. Jeśli ma się stary sad wysokopienny i jest akurat sezon na owoce (gruszki, jabłka, śliwki) można wpuścić świnie do sadu by zżarły spady. Urozmaicona dieta oraz dodatek siemienia lnianego sprawi, że świnie będą zdrowe i smaczne, a to co jadły wcześniej nie będzie po tej kuracji zbyt istotne. Z wiadomych przyczyn najłatwiej jest „wzbogacać” świnie na pastwisku od wiosny do jesieni. Ten model hodowli pozwoli uzyskać świnie o wysokiej jakości, które niekoniecznie kosztują fortunę (jak świnie z hodowli ekologicznej).


I teraz pytanie do Czytelników:  Ile więcej dalibyście za taką „świnię omega 3″ wykańczaną na pastwisku? Są jacyś chętni? Taka super świnka już gdzieś rośnie…

—–

[1] http://nutritiondata.self.com/facts/fats-and-oils/483/2
[2]„Lipids in Health and Disease, Are all n-3 polyunsaturated fatty acids created equal?” Breanne M Anderson and David WL Ma

[3] „Omega 3 Enriched Pork: Apparent Conversion of α-Linolenic Acid to Long Chain Omega 3 Fatty Acids„, Héctor R. Martínez-Ramírez and C.F.M. de Lange, Department of Animal and Poultry Science, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada, str 22.

Related Post

Trackbacks

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *